El cultivo crece más de 1.000% en ocho años, San Juan y Mendoza lideran el mapa productivo y una escasez mundial histórica abre una ventana única para la Argentina en el mercado global de frutos secos.
Hay un cultivo que en la Argentina dejó de ser una curiosidad para convertirse en uno de los negocios agrícolas más rentables del momento: el pistacho. Con rendimientos que rondan el 20% anual en dólares, una demanda internacional que no para de crecer y un contexto global de escasez de oferta, el fruto seco atraviesa un momento bisagra que ya despierta el interés de productores e inversores de todo el país, incluida la Patagonia.
Una oportunidad que nace de la escasez mundial
El detonante que puso al pistacho en el centro de la escena es global. Las primeras proyecciones del International Nut and Dried Fruit Council (INC) para la campaña 2026/27, que arrancó este mes, anticipan una caída del 36% en la producción mundial, hasta apenas 701.050 toneladas, el nivel más bajo en varios años. Se trata de la contracción más marcada desde que el organismo lleva registros recientes, y golpea de lleno a los dos gigantes del sector: Estados Unidos, principal productor mundial, vería desplomarse su cosecha un 52%, hasta unas 350.000 toneladas, por problemas durante la floración en California; e Irán, el otro gran jugador, sufriría una baja de hasta el 42% por el impacto de sequías, altas temperaturas y cortes de energía que afectaron el riego.
Esa combinación de factores climáticos en el Hemisferio Norte reconfigura el tablero mundial y le abre la puerta a nuevos países productores, entre ellos la Argentina, que hoy no llega a representar el 1% de la oferta global pero exhibe uno de los ritmos de expansión más acelerados del planeta.
San Juan, el epicentro de un boom que no para
El crecimiento del pistacho en el país es, ante todo, una historia sanjuanina. La superficie implantada aumentó más de 1.000% en los últimos ocho años y hoy supera las 9.000 hectáreas y los 3 millones de árboles en todo el territorio nacional, con un ritmo de plantación de entre 1.500 y 2.000 hectáreas nuevas por año. San Juan concentra alrededor del 90% del total nacional, con siete plantas de procesamiento completo distribuidas entre esa provincia, Mendoza y La Rioja.
El fenómeno también responde a un recambio productivo regional: frente a la crisis de rentabilidad que atraviesa la vitivinicultura, cada vez más productores cuyanos reconvierten sus fincas hacia el pistacho. En la provincia, se estima que unas 2.000 hectáreas ya están en plena producción sobre un total implantado de aproximadamente 8.000, y hasta el 80% de lo cosechado se destina a la exportación, con Brasil, Estados Unidos, España, Alemania, Italia, Chile, Rusia y Uruguay entre los principales destinos.
Precios en alza y un negocio pensado para exportar
El contexto internacional de escasez ya se refleja en los valores. El pistacho cotiza actualmente entre 9 y 11 dólares el kilo con cáscara, y entre 18 y 20 dólares sin cáscara, según datos del mercado relevados en Cuyo. Se trata de una de las cotizaciones más altas entre las alternativas agropecuarias disponibles hoy en el país, en un negocio que, a diferencia de otros cultivos, está estructuralmente orientado a los mercados externos: el consumo interno argentino apenas ronda unos cientos de miles de kilos al año, muy por debajo de lo que produce una sola empresa mediana del sector.
La mirada de un fideicomiso que «tokeniza» el campo
Juan Ignacio Ponelli, CEO y fundador de AgroFides, es una de las caras visibles de este boom. Ex ejecutivo de una empresa de tecnología, dejó la carrera corporativa para dedicarse de lleno al agro después de detectar en el pistacho un negocio con flujo continuo, bajo riesgo relativo y visión de largo plazo, en un mundo donde la producción de alimentos deberá crecer un 60% para 2050. Tras plantar más de 100 hectáreas en San Juan con capital familiar en 2022, el año pasado lanzó un modelo de fideicomiso «tokenizado» que permite a pequeños y medianos inversores acceder a la escala de un gran productor sin gestionar el campo ni tener conocimientos técnicos.
El esquema funciona con una unidad mínima de inversión equivalente a una hectárea, con un ticket de ingreso de 33.000 dólares más un aporte anual de 6.000 dólares por hectárea durante los siete años que tarda el árbol en entrar en producción comercial, hasta totalizar una inversión aproximada de 75.000 dólares. Según sus cálculos, con un rendimiento conservador de entre 3.000 y 3.500 kilos por hectárea y precios de entre 6 y 8 dólares el kilo «en verde», el margen neto ronda los 15.000 dólares anuales por hectárea, lo que arroja ese 20% de rentabilidad en dólares que menciona el sector, con la particularidad de que el árbol puede seguir produciendo durante casi un siglo.
Superalimento, moda global y un déficit que se viene
Detrás del apetito inversor hay una demanda de consumo que crece de forma sostenida hace más de dos décadas, a un ritmo estimado del 6,5% anual, impulsada por su perfil nutricional: aporta grasas saludables y proteínas vegetales, motivo por el cual un estudio de la Universidad de Harvard lo catalogó como superalimento, y hoy es parte de la dieta de deportistas de alto rendimiento y de los segmentos vegano y vegetariano. A eso se suma el furor reciente del chocolate estilo Dubái, que disparó su popularidad en redes sociales, aunque en el sector remarcan que se trata de una tendencia estructural y no de una moda pasajera. También empuja la demanda la irrupción de nuevos mercados asiáticos, donde el crecimiento del poder adquisitivo amplía el consumo de alimentos premium.
El desequilibrio entre oferta y demanda preocupa a nivel global: mientras el consumo mundial avanza a un ritmo cercano al 6,5% anual, la producción crece por debajo del 5%. De sostenerse esa brecha, las proyecciones del sector anticipan un déficit estructural de hasta 250.000 toneladas anuales dentro de una década o década y media, un escenario que refuerza el atractivo de sumar nueva superficie en países como la Argentina.
La ventana para la Patagonia
Aunque San Juan y Mendoza concentran hoy casi la totalidad del cultivo, en el sector ya miran hacia el sur. Los especialistas remarcan que la principal barrera de entrada es geográfica —el pistacho solo prospera en climas áridos con inviernos fríos y veranos secos y calurosos, similares a los de California—, además de los siete años que exige alcanzar la producción plena y el capital necesario para sostener ese período sin ingresos. Para quienes evalúan reconvertir producción en zonas patagónicas, la recomendación de los referentes del sector pasa por dos ejes: una evaluación agroclimática rigurosa, contemplando riesgos como heladas tardías, granizo o vientos, y la conformación de un equipo técnico especializado, dado que el manejo del cultivo requiere un conocimiento muy específico.
Con una macroeconomía que puso a prueba distintos escenarios en los últimos años sin afectar la ecuación de rentabilidad del negocio, el pistacho se perfila como una de las apuestas más firmes del agro argentino de cara a la próxima década. La meta que se fijan sus propios protagonistas es ambiciosa: dejar de ser una anécdota en el mercado mundial y consolidar a la Argentina como un verdadero referente internacional en la producción de este fruto seco.